Podcast 200: Cristalografía y chocolate

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El 2014 es el Año Internacional de la Cristalografía y para celebrarlo, hoy revelaremos uno de los secretos que hace a los chocolates irresistibles. Para ello, debemos partir de la cristalografía y los cristales.

Empezaremos por presentar los cristales con esta analogía. Supongamos que construís una torre utilizando bloques de madera, con la condición de que cada piso debe ser una repetición del anterior. Seguramente encontrarás diversas formas de acomodar los bloques.  Cada arreglo le dará propiedades diferentes a tu torre. Dependiendo del acomodo de los bloques, resultará más o menos estable la torre. Por otro lado, la forma de la torre irá variando con la organización de sus partes. ¿Es simple, verdad?

Ahora traslademos esto a la cristalografía. Cambiá estos bloques imaginarios de madera por átomos, iones o moléculas. Los cristales son materia ordenada en apilamientos muy pequeños.

Veamos un ejemplo. Sustituyamos los bloques por moléculas de ácidos grasos. La manteca de cacao, el componente principal del chocolate, está compuesta por ácidos grasos.  La química industrial Andrea Araya, nos explica porqué es importante conocer las formas en que se acomodan los ácidos grasos del chocolate.

En el chocolate, en realidad el contenido mayoritario son las grasas. La manteca de cacao tiene 6 polimorfos y uno de los polimorfos, el que es preferido, funde a una temperatura que es muy cercana a la que uno tiene en el cuerpo. Entonces, cuando usted se pone el chocolatito en la lengua el que contiene ese polimorfo se derrite, y es aquella sensación tan agradable cuando comemos chocolate. Los otros polimorfos no funden a esa temperatura, tienen otros puntos de fusión y entonces no se siente el gusto igual.

Si las unidades que conforman un cristal se pueden organizar de muchas formas diferentes, se dice que ese cristal posee polimorfos. Es decir, un polimorfo es uno de los arreglos posibles para una estructura cristalina. Cada polimorfo posee propiedades particulares.

Quizá te ha pasado, primero tenés un sabroso chocolate en su estructura ideal para derretirse en tu boca. Pero resulta que hace mucho calor y lo colocás en la refrigeradora. Cuando lo abrís, el chocolate no es el mismo, seguro perdió brillo y está algo blancuzco.

La explicación es sencilla, y en las fábricas de chocolate la conocen bien. Para propiciar que las moléculas tomen la conformación cristalina ideal, el chocolate debe ser temperado.  Esto quiere decir que el chocolate líquido pasa por temperaturas y tiempos específicos que favorecen la cristalización en el polimorfo ideal.

Cuando se derrite tu chocolate y luego se endurece en el refrigerador, los ácidos grasos se reorganizan formando otras estructuras, polimorfos que no son los más sabrosos. Entonces se pierden las propiedades iniciales de ese chocolate.

Ahora que conocés el secreto de su sabor ¿Qué te parece celebrar el Año de la Cristalografía con un chocolate?

Guión: Stefany Díaz Valerio

Edición y  publicación: Alejandra León Castellá, CIENTEC

Locución: Mariana Rivera Ramírez

Técnico de Edición: Leonardo León Saavedra

Entrevistada: Andrea Araya, Escuela de Química, Universidad de Costa Rica